LE BLOG DE LA FERME DES CHANOTTES
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04
DEC
2023
Sous le feu de l’alambic : héritage et passion
Pour élaborer une eau-de-vie, il est indispensable de disposer non seulement de bons fruits, dont j'ai déjà parlé dans un précédent article de blog, mais également d'un alambic et de divers instruments de mesure.
Aujourd'hui, je vous présente mes deux précieux outils : mes alambics !
Lorsque vous visitez mon atelier, vous découvrez que je travaille avec deux véritables trésors, de véritables pièces de musée !
Vous vous demandez peut-être : "Mais Aurélie,
comment fonctionne un alambic ?
Deux choses simples sont à savoir pour tout comprendre:
1 - La vapeur se liquéfie lorsqu'elle refroidit
2 - L'alcool est plus volatil que l'eau
Le premier alambic dont je me sers pour réaliser « les cuites » - terme qui désigne la distillation des fruits – a été mis en service en 1954 et fonctionne à bain-marie - c’est-à-dire qu’il y a de l’eau entre la cuve et le foyer permettant une chauffe douce et une meilleure diffusion de la chaleur - , me permet de cuire doucement les fruits au feu de bois pour en extraire les flegmes.
Le principe de la distillation est le suivant :
En chauffant l'alambic, je chauffe aussi les fruits fermentés qui sont dans la cuve. Lorsque la chauffe atteint 78,4°C, l'alcool contenu dans les fruits s'évapore sous forme de vapeur. À 100°C, c’est la vapeur d’eau contenue dans les fruits qui commence à s’évaporer à son tour, emportant avec elle les arômes de fruits. Ces vapeurs d’alcools et d’eau sont dirigées par la pipe de l'alambic dans le serpentin parcourant le refroidisseur. Ce dernier, grâce à un circuit d'eau froide entourant le serpentin, va refroidir les vapeurs et les transformer en liquide, les condensant ainsi pour former les flegmes.
Ces flegmes, une forme d'« eau-de-vie », ne sont pas consommables telles quelles. Bien qu'elles regorgent d'arômes et d'alcools, elles contiennent également des huiles essentielles, ce qui peut les rendre plus ou moins troubles. Ces flegmes sont aussi appelées petites eaux ou brouillis.
La "cuite" dure jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus d'alcool dans les flegmes qui sortent du refroidisseur (10% vol environs). Cette étape, appelée aussi « première passe », dure en moyenne de 4 à 5 heures, selon que l'alambic a déjà été utilisé ou non auparavant.
Ensuite, j'effectue la 2ème passe ou la distillation des flegmes à l'aide de mon deuxième alambic, mis en service en 1935. Il était déjà utilisé par mon arrière-grand-père, Emile ! Il est plus petit que le premier (150 litres contre 200 litres pour l’autre). Il fonctionne également au bois et il est à feu nu (la cuve est directement en contact avec le foyer).
En ce qui concerne le "raffin" ou distillation des flegmes, le principe de distillation est le même que pour la cuite. Lorsque l’alcool commence à sortir, j’élimine les têtes, c'est-à-dire les premiers centilitres d'alcool qui sentent fort l'alcool à brûler et qui, remplis de méthanol, sont nocifs pour le cerveau et les nerfs optiques. La distillation se termine lorsque le goût du distillat devient amer et gras.
Je ne garde que le cœur de chauffe, une eau-de-vie douce et riche en arômes et goûts fruités.
Cette opération minutieuse peut durer jusqu'à 6 heures ! Ces deux alambics me permettent de réaliser généralement deux cuites et un ou deux raffins par jour.
Concernant le feu de bois, vous vous demandez peut-être s'il est meilleur que le gaz ? En réalité, bien que la chauffe au bois soit traditionnelle et apporte une atmosphère authentique, je ne pense pas que le mode de chauffe ait une grande influence sur le goût final du produit. Toutefois, cela m'oblige à bien connaître mes alambics et à rester constamment à leurs côtés pour surveiller attentivement les distillations et en garantir une régularité du débit.
En espérant que cette immersion dans l'univers de l'alambic vous a éclairé sur le processus complexe mais fascinant de la distillation des eaux-de-vie. Ces alambics, porteurs d'histoire et de savoir-faire familial, sont les piliers de la création des spiritueux artisanaux d'Oreli's Distillerie.
Dans le prochain billet, nous plongerons dans le monde des alcoomètres, ces instruments indispensables permettant de mesurer avec précision le degré alcoolique des raffins.
En attendant, je vous invite à découvrir ou redécouvrir nos spiritueux et à partager votre passion pour les saveurs authentiques.
À très bientôt pour de nouvelles aventures alchimiques!
1er septembre
2023
DU POTAGER A L'ASSIETTE :
L' AVENTURE DE NOS COURGETTES
La cuisine est une expérience qui va bien au-delà du simple mélange d'ingrédients.
Chez "Le Gaigne Chez Vous", nous croyons en la magie de la gastronomie, en la façon dont chaque plat peut raconter une histoire et créer des souvenirs durables. Et cela commence simplement par les ingrédients que nous avons choisis pour chaque création culinaire. Aujourd'hui, nous vous invitons à plonger dans le voyage de nos ingrédients, en mettant en avant l'humble et polyvalente courgette, cultivée avec soin dans notre propre ferme.
Culture de la courgette au potager des Chanottes
La courgette est une plante potagère de la famille des cucurbitacées. C’est un plante originaire des tropiques, c’est pourquoi il lui faut une température chaude et un bon ensoleillement pour se développer.
Cette année, j’ai semé les graines de courgettes en godet sous abris à la mi-avril afin de pouvoir repiquer les plants de courgette une fois les gelées printanières passées.
Malheureusement, la moitié de mes plants ont été décimé par un escargot et j’ai donc dû réaliser également des semis en direct une fois que la terre du jardin a été réchauffé par le soleil.
J’ai choisi deux variétés : la Courgette jaune « Rheinau Gold » qui donne des fruits long, minces et d’une belle couleur jaune vif et la Courgette Black Beauty, qui donne des fruits allongés, vert foncé brillant et qui est doté d’une bonne saveur.
La cueillette des courgettes est un moment crucial. Nous attendons patiemment le moment où elles sont à maturité optimale, garantissant ainsi une saveur exceptionnelle et une texture parfaite. Grâce à notre proximité entre le potager et la cuisine, nous sommes en mesure de récolter ces petits joyaux au bon moment, conservant ainsi leur fraîcheur et leurs nutriments essentiels.
Pour avoir le maximum de saveur, nous les choisissons assez fines (5-6 cm de diamètre maximum). Il arrive parfois d’en oublier, hé oui, les courgettes aiment se cacher derrière les feuilles. Bien sûr nous ne les jetons pas ! Mickaël transforme les plus gros légumes en un gaspacho rafraichissant.
Récolte et qualité
Du potager à l’assiette
Après la récolte, Mickaël entre en jeu !
Chaque courgette est traitée avec soin, découpée avec précision et incorporée de manière ingénieuse dans ses créations. Dernièrement, Mickaël a mis nos courgettes en valeur lors d’un cocktail d’entreprise dans une bouchée apéritive où elle accompagnait délicatement une mousseline de volaille et sur le buffet d’un repas de mariage où elle était transformée en magnifique et savoureuse tartelette aux parfums d’été.
Vous pouvez, vous aussi, égayez votre table avec cette succulente tartelette !
L'aventure ne s'arrête pas à la courgette. Haricots, tomates, poireaux et plus encore rythment notre potager. Embarquez dans cette exploration de la ferme à la table avec "Le Gaigne Chez Vous". Goûtez l'authenticité de chaque bouchée et découvrez le voyage culinaire à travers des ingrédients fraîchement cultivés. Réservez nos services et offrez à vos événements la touche unique de la ferme à la table.
1
AOÛT
2023
LES 5 ETAPES POUR FAIRE DE L’EAU-DE-VIE AVEC LES FRUITS DE SON VERGER
La saison des récoltes va bientôt commencer pour les mirabelles, quetsches et autres prunes sans oublier un peu plus tard les pommes, les poires ou encore le raisin.
Vos arbres sont chargés de fruits et vous avez déjà fait vos réserves de confitures et bocaux de fruits maison…que faire du surplus de fruits?
Faites votre eau-de-vie avec vos propres fruits !
La fabrication d'eau-de-vie à partir d'un fruit suit essentiellement le même processus que celui de la production d'alcool par fermentation, avec une étape supplémentaire : la distillation.
Voici les 5 étapes clés pour faire de l'eau-de-vie à partir des fruits du verger :
Etape 1 : Le Choix des fruits
Les fruits couramment utilisés pour faire de l'eau-de-vie sont les prunes, les cerises, les poires, les pommes, les raisins, etc. Vous n’aurez pas une eau-de-vie de qualité sans fruit de qualité ! Sélectionnez donc des fruits de qualité, frais et bien mûrs (exit les fruits pourris, vert et les branches ou les feuilles).
Etape 2 : La préparation des fruits
- Lavez soigneusement les fruits pour éliminer les saletés et les pesticides. Écrasez, hachez ou broyez les pour en libérer le jus et faciliter le processus de fermentation. Vous pouvez également utiliser des fruits entiers, en veillant à percer leur peau pour permettre la fermentation.
- Placez les fruits préparés dans un récipient propre et hermétique. Un tonneau en plastique d’une centaine de litre est l’idéale (voir la photo) et avec une ouverture suffisamment grande pour que le distillateur puisse retirer facilement les fruits fermentés.
Etape 3 : La fermentation
- Ajoutez du sucre (facultatif) : Si les fruits contiennent peu de sucre naturel comme les pommes, les poires ou le coing, vous pouvez ajouter du sucre pour en augmenter la teneur du moût (1 ou 2% maximum). Avoir une bonne teneur en sucre dans le mout est important car les levures utilisées pour la fermentation, qu’elles soient indigènes ou ajoutées, ont besoin de sucre pour produire de l'alcool.
- Si l’ajout de levure spécifique est une approche courante pour contrôler la fermentation et garantir des résultats cohérents, l’utilisation de levures indigènes présentes naturellement sur les fruits est à privilégier car elles donneront des caractéristiques de saveur uniques à votre eau-de-vie. Si vous ne souhaitez pas utiliser de levure ajoutée dans vos tonneaux de poires ou de coing (les levures présentes naturellement sur ces fruits meurent à un titrage très faible), ajoutez y quelques pommes.
- Ajoutez un peu d’eau si les fruits ne font pas beaucoup de jus comme les coings.
- Le tonneau bien plein est fermé hermétiquement et placé à une température relativement fraiche (entre 20 et 22°c) pour obtenir une fermentation progressive et douce, ce qui évitera d’éventuelles déviances aromatiques. Lors de la fermentation les fruits vont bouillonner et les levures vont consommer les sucres présents dans le mout pour les transformer en alcool et en dioxyde de carbone.
- Pendant le processus de fermentation, il faudra veiller à ouvrir très brièvement le couvercle pour laisser s’échapper le gaz carbonique et éviter que le tonneau n’explose! Cependant, un air excessif introduit dans le tonneau peut entraîner une oxydation indésirable, il est donc important de ne pas ouvrir le couvercle trop souvent. La fermentation prendra généralement quelques jours à plusieurs semaines, selon les conditions et les types de fruits utilisés.
Etape 4 : La distillation
La distillation sans autorisation peut être illégale dans de nombreux pays en raison des risques pour la sécurité et de la réglementation sur la production d'alcool; en effet, la distillation d'alcool peut être dangereuse si elle n'est pas effectuée correctement et peut entraîner des risques d'explosion ou d'incendie. Il est essentiel de se conformer aux lois et aux réglementations locales.
En France, la possession d’un alambic par un particulier ou sans autorisation des douanes est interdite et la distillation de fruits par les particuliers est très encadrée en terme de déclaration et paiement de droits.
Une fois que la fermentation est terminée, vous devrez donc apporter votre tonneau à un distillateur ambulant pour procéder à sa distillation. La distillation est un processus qui permet de séparer l'alcool du reste du mélange fermenté, en récupérant les vapeurs d'alcool et en les refroidissant pour les transformer en liquide : l’eau-de-vie!
Renseignez-vous auprès de votre distillateur pour connaitre les dates d’ouverture de la prochaine campagne de distillation.
Etape 5 : vieillissement
Pour développer davantage les arômes et les caractéristiques de l'eau-de-vie, vous pouvez la laisser vieillir dans des fûts de chêne (adapté au vieillissement de l’eau-de-vie de raisin ou de pomme par exemple) ou de bonbonne en verre ( pour vos eaux-de-vie de mirabelle, quetsche…).
Le choix du récipient de vieillissement peut influencer les caractéristiques aromatiques de l'eau-de-vie, il est donc courant d'utiliser différents types de fûts pour obtenir des saveurs variées.
Passionnée par la fabrication d'eau-de-vie et également moi-même productrice de fruits , je comprends à quel point il est important de valoriser les délicieux fruits de nos vergers.
N'attendez plus, et découvrez comment nous pouvons créer ensemble des eaux-de-vie uniques et savoureuses à partir des fruits de votre verger. Faites confiance à mon expertise et à ma passion pour l'eau-de-vie artisanale, distillée avec amour au feu de bois.
A aujourd'hui, les dates pour la campagne de distillation 2023/2024 ne sont pas encore connues officiellement, mais si cela suit les périodes précédentes, je devrais pouvoir lancer les distillations dès la fin du mois d'octobre.
Réservez dès maintenant votre créneaux en m'appelant au 06 20 51 58 71 ou en m'envoyant un mail aurelie@orelis-distillerie.fr et restez informé des dates d'ouverture de la campagne de distillation en vous abonnant à la newsletter.
1 juillet 2023
BIENVENUE A LA FERME DES CHANOTTES!
Je me présente : je suis AURELIE et j'ai une quarantaine d'années, je suis mariée à MICKAËL. Nous avons une fille de 9 ans, INES et un petit teckel OMAYA.
Dans les grandes lignes, j'ai passé mon enfance à FECOCOURT, petit village Lorrain d'une centaine d' habitants. Mes grands-parents étaient paysans, et j'aimais être avec eux derrière les vaches, dans le jardin ou à ramasser les mirabelles, ou encore aux vendanges pour préparer la "pique". L'hiver, je passais du temps avec mon grand-père, puis mon Père après lui, dans leur atelier de distillation.
Ce village, je ne pensais jamais le quitter, mais même si "J'ai la Lorraine en cathéter" (désolé pour le plagia), Cupidon a été le plus fort et je suis partis à Paris rejoindre Mickaël, l'amour de ma vie.
Mickaël, cuisinier, avait alors un parcours professionnel motivant : il est passé entre autre, par le Pré Catelan avec Frédéric Anton (un Lorrain ;-) ) et La Table de Pierre Gagnaire.
Et puis, c'est vrai que mon homme avait (et a toujours) du talent! Alors nous avons décidé d'ouvrir un restaurant. C'est ainsi que naquit "LE GAIGNE" .
Après 22 ans de vie parisienne dont 14 comme restaurateurs, et la période COVID comme accélérateur, nous avons décidé de tout plaquer !
1er juillet...date symbolique! cela fait 1 an tout juste que nous avons quitté définitivement Paris pour nous installer dans mon village natal de Fécocourt.
Que de choses accomplies en 1 an et que de projets encore à réaliser !
Mickaël est resté fidèle à la cuisine et à lancé une activité de Chef à domicile et traiteur : "LE GAIGNE CHEZ VOUS". Mickaël donne également des cours de cuisine. Il s'est également formé à l'apiculture et produit déjà du miel.
Pour ma part, j'ai opéré un virage à 90° en passant un diplôme agricole pour reprendre la petite exploitation arboricole familial. Nos arbres sont plantés pour la plupart sur une parcelle à flanc de colline situé sur le lieu-dit des "Chanottes", nom tout trouvé pour notre ferme !
J'ai également repris la succession de mon Père derrière les alambics. J'ai distillé pour la première fois cet hiver et depuis quelques semaines, je commercialise les eau-de-vie et les liqueurs que j'ai élaborées à partir des fruits de mon verger. J'ai également créé ma marque : ORELI'S DISTILLERIE.
Je cultive aussi quelques légumes dans un petit potager pour l'activité de Chef à domicile de Mickaël.
Pour essayer de faire connaitre nos activités (et en vivre) je me suis perdu dans les méandres du web en créant 1 site internet pour chacune de nos activités auxquelles j'ai rattaché un compte facebook et un compte instagram. La gestion de tout cela me prenant un temps fou...et à bien y réfléchir, la base commune de nos deux activités étant la ferme, nous avons décidé de nous rassembler ici sur les Chanottes...de revenir aux sources de tout !
Voilà, vous en savez un peu plus sur nous et sur ces petits changements.
Je compte vous donner régulièrement des nouvelles de la ferme. Je reviendrai donc régulièrement ici partager avec vous une tranche de cette nouvelle vie.
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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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